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12+ Polnische Küchen

Andrea Camastra ist eine der grÃ¶Ãten kulinarischen Attraktionen, die Polen zu bieten hat. Von allen Kontinenten pilgern Gourmets und Foodies seinetwegen nach Warschau. Der Italiener zog 2011 der Liebe wegen in Polens Hauptstadt, inzwischen ist er dort nicht mehr wegzudenken. Der renommierte Restaurant-FÃ¼hrer Michelin zeichnete Camastra 2016 mit einem Stern aus â es ist Ã¼berhaupt erst der zweite, der einem polnischen Restaurant verliehen wurde. Die Kulinarik durchlebt in dem Land gerade ihre aufregendste Epoche.

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Camastras Restaurant Â»SensesÂ« liegt nahe der malerischen Warschauer Altstadt, der Name ist Programm: Seine MenÃ¼s nehmen alle Sinne in Anspruch, Camastra ist ein KÃ¼chenÂartist, der mit Texturen spielt und mit unerwarteten Geschmackskombinationen verblÃ¼fft. ZiegenkÃ¤se serviert er mit einer sauer marinierten Rote-Bete-Salsa, einer GrÃ¼tze von der Bete und mit Erdbeereis. Es ist eine Abfolge von aufwendig konstruierten Tellern, die nie einen Hehl daraus machen, dass Camastra bei Ferran AdriÃ , dem spanischen Virtuosen der MolekularkÃ¼che, in die Schule gegangen ist. Neben dem Â»SensesÂ« betreibt er sein eigenes Food-Labor, in dem Ideen und Â»GadgetsÂ« entwickelt werden: Camastras Focaccia ist etwa als gallertartiges Auge konzipiert.

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Solche technischen Spielereien seien ihm wichtig, sagt der 47-JÃ¤hrige, Â»aber sie mÃ¼ssen immer mit Emotionen verbunden seinÂ«. Was kÃ¶nnte mehr GefÃ¼hl wecken als der polnische Sonntagsbraten, den Camastra in seine Einzelteile dekonstruiert und als Burger neu komponiert: Das Schweinefleisch, sous-vide gegart, wird von Zwiebeln in Pulverform und Rote-Bete-Mayonnaise veredelt. Camastra verfeinert die oftmals rustikalen polnischen Rezepturen mit modernster Technik und italienischem Charme. Gerne arbeitet er mit ausgewÃ¤hlten Produkten aus Polen, ohne aber auf TrÃ¼ffel oder Kaviar zu verzichten. Wer immer noch glaubt, dass Polens KÃ¼che nur aus Pierogi, Kohlrouladen und derben EintÃ¶pfen besteht, der wird im Â»SensesÂ« auf Ã¤uÃerst genussvolle Art kuriert.

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Der Titel des derzeit besten polnischen Kochs kann Camastra nur von Wojciech Modest Amaro streitig gemacht werden. Der Starkoch mit dem klangvollen Namen ist der AnfÃ¼hrer der kulinarischen Avantgarde: Lange musste Polen auf den ersten Michelin-Stern warten, bis es im MÃ¤rz 2013 klappte. Wojciech Modest Amaro erhielt ihn fÃ¼r sein Â»Atelier AmaroÂ«, mit dem der Mittvierziger die lethargische Gastroszene Polens wachrÃ¼ttelte. Wie Andrea Camastra lieÃ auch Amaro sich in Ferran AdriÃ s Restaurant Â»El BulliÂ« inspirieren. Aber er arbeitete auch mit RenÃ© Redzepi im berÃ¼hmten Kopenhagener Restaurant Â»NomaÂ« zusammen. Die KÃ¼che ist fÃ¼r ihn der Ort, wo Natur auf Wissenschaft trifft. Amaro zerlegt polnische Rezepte aus dem 16. und 17. Jahrhundert in ihre Bestandteile und fÃ¼gt sie mithilfe moderner KÃ¼chentechÂniken neu zusammen. Dabei verbinden sich Texturexperimente mit einer puristischen NaturkÃ¼che zu einer unverwechselbaren Stilistik.

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Â»MomentsÂ« nennt Amaro seine Werke, die von den Jahreszeiten und in Vergessenheit geratenen Pflanzen und KrÃ¤utern geprÃ¤gt werden: Amaro verarbeitet Bisongras und grillt die Wurzeln der Kalmuspflanze. Die Beeren der Eberesche behandelt er mit flÃ¼ssigem Stickstoff, aus Pflaumenkernen gewinnt er Ãl. Einer seiner bekanntesten Teller prÃ¤sentiert hauchdÃ¼nn geschnittene Foie gras, in Schlehensaft mariniert und mit flÃ¼ssigem Stickstoff gefroren, kombiniert mit einer Mousse von wilden Rosen, einer in Wildrosenessig getrÃ¤nkten Meringue und geeistem LebÂkuchen. Wer die Kochkunst Amaros genieÃen mÃ¶chte, sollte rechtzeitig buchen, denn die 32 PlÃ¤tze in seinem unweit des Åazienki-Parks gelegenen Restaurant sind heiÃ begehrt.

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Neben Camastra und Amaro, den Tausendsassas des neuen polnischen KÃ¼chenwunders, zÃ¤hlt auch Aleksander Baron zu den Charakterdarstellern in Warschau. Baron arbeitet nicht weniger kreativ als die beiden SternekÃ¶che, aber mit ganz anderen Methoden. Baron gilt als rebellischer Geist, sein Restaurant Â»Solec 44Â« war frÃ¼her einmal eine Bar, in der sich Heavy-Metal-Fans trafen. In Regalen stehen glÃ¤serne Ballons mit fermentierten Tomaten, die in der AuflÃ¶sung begriffen zu sein scheinen, Samen vom Haselnussstrauch und Weizen, der aussieht wie ein in Wasser explodiertes BrÃ¶tchen.

Â»Wir lieben es zu fermentierenÂ«, sagt Katarzyna Federowicz, Partnerin des KÃ¼chenchefs und SommeliÃ¨re im Â»Solec 44Â«, wo sie vor allem polnische Weine ausschenkt. Aleksander Baron mÃ¶chte den kulinarischen Reichtum der polnischen KÃ¼che herausstellen, die noch im 18. Jahrhundert als eine der besten in Europa gegolten habe. Im Sozialismus aber schrumpfte dieses Erbe endgÃ¼ltig zur schlichten HausmannsÂkost zusammen. Baron zÃ¤hlt zu den Erneuerern, die traditionelle Techniken der Zubereitung wie Fermentieren, RÃ¤uchern, und Trocknen in der Gegenwart weiterentwickeln.

Â»Wenn man weiÃ, wo man herkommtÂ«, sagt er, Â»ist es einfacher, nach vorne zu gehen.Â« Bei Baron ist die DNA der traditionellen KÃ¼che Polens klar zu erkennen, die er aber neu und radikal interpretiert: Sein polnisches Kimchi kommt ohne Chili aus, alle Zutaten und Bakterien seien polnisch, erklÃ¤rt Baron, der sich dem Slow-Food-Gedanken verpflichtet fÃ¼hlt. Er verarbeitet nur ganze Tiere, vom Kalb bietet er auch die gerÃ¤ucherte Zunge an.

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Ortswechsel: Besuch in Breslau, der viertgrÃ¶Ãten Stadt Polens. Von der Altstadt erreicht man Ã¼ber eine der vielen BrÃ¼cken die WÅadysÅawa Åokietka. Hinter einer unauffÃ¤lligen Fassade hat sich der Â»Food Think TankÂ« formiert. Kopf des Projekts ist der bekannte KÃ¼chenchef Tomasz Hartman. Alle paar Monate finden auÃergewÃ¶hnliche Dinner statt, in den Bergen oder mitten im Wald, wo im spontan-kreativen Zusammenspiel ein MenÃ¼ entsteht. Nach der GleichÂmacherei im Kommunismus ist freie Entfaltung gefragt in Polens KÃ¼chen. Der Â»Food Think TankÂ« mÃ¶chte festgefahrenes Denken abschÃ¼tteln.

Auch in lÃ¤ndlicheren Gegenden ist der kulinarische Aufschwung zu spÃ¼ren: Der Warschauer Unternehmer Marek Gendaj lieÃ in Niemcza, 45 Kilometer von Breslau entfernt, ein Renaissance-Schloss zum LuxusÂhotel mit Restaurant umbauen. KÃ¼chenchef im Â»Uroczysko Siedmiu StawÃ³wÂ« ist Damian Chajecki, der auf beste heimische Zutaten zurÃ¼ckgreift: Das GemÃ¼se und das Obst stammen vom 65 Hektar groÃen biologisch bewirtschafteten Land, das zur Hotelanlage zÃ¤hlt. Chajecki kochte davor im franzÃ¶sischen Restaurant Â»La Poule au PotÂ« in London. Seine polnische KÃ¼che will er mit dem Geschmack der weiten Welt wÃ¼rzen: Die Forelle aus KÅodzko in Niederschlesien kombiniert er mit Wildreis, Wakame, Erbsen, Tomaten und Oktopus.

ZurÃ¼ck in Warschau, wo Flavia Borawska durch das Restaurant Â»ShokuÂ« wirbelt. Â»Wir haben unsere schwere und fette KÃ¼che so sattÂ«, sagt Borawska, die raffiniert mit Aromen spielt: Den in Miso marinierten weiÃen Spargel serviert sie mit knusprigen PankobrÃ¶seln, BÃ¤rlauchÃ¶l und einem bei 64 Grad langsam gekochten Ei. Wie viele andere Talente sammelte auch die 28-JÃ¤hrige Erfahrungen im Ausland. Â»Zum ersten Mal fÃ¼hle ich mich aufgehoben in der polnischen GastroszeneÂ«, sagt die KÃ¶chin. FrÃ¼her fÃ¼hrten in den Restaurants KÃ¶che mit mÃ¤chtigen SchnurrbÃ¤rten ihr strenges Regime, heute ist eine junge Generation dabei, sich im Land zu etablieren. Flavia Borawska steht auch fÃ¼r die dynamische Entschlossenheit, mit der die polnische KÃ¼che gerade von Grund auf erneuert wird: Eine solche Vielfalt an Ideen und Stilen konnte sie noch nie vorweisen.

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