12+ Skandinavische Küche
Was ist zum Beispiel für die doch ziemlich entlegenen Färöer-Inseln typisch?
Die Färöer-Inseln sind interessant, weil sie erst seit etwa 100 Jahren modernen Handel betreiben. Daher waren Dinge wie Salz, die in Europa und in den meisten Gegenden von Skandinavien selbstverständlich waren, dort lange Zeit sehr teuer. Fleisch mit viel Salz einzupökeln, ist aber in Europa und den meisten Gegenden Skandinaviens eine traditionelle Art zur Haltbarmachung. Auf den Färöer-Inseln konnte man Salz nicht verschwenden, aber sie haben salzfreie Konservierungsmethoden, etwa “raest”. Hammelfleisch oder Fisch reift da im Freien und fermentiert, aber eben ganz ohne Salz.
Sie schreiben auch über die Gemeinsamkeiten, die Sie in der nordischen Ess-Kultur fanden.
Der Sinn des Buches ist, zu erklären, warum diese Länder sich voneinander unterscheiden – aber auch, wo die Gemeinsamkeiten liegen. Es gibt kein Gericht, das in der gesamtes Region das gleiche wäre, dazu ist sie zu groß. Manche Gerichte existieren aber in verschiedenen Versionen. Nehmen Sie als Beispiel Fleischbällchen. Man würde meinen, dass sie grundsätzlich überall gleich sind, sie sind es aber nicht. Vielleicht könnte man aber sagen: Wo Fleischbällchen gegessen werden, ist ihr Konzept überall ziemlich gleich. Aber woraus sie gemacht und wie sie serviert werden, das variiert sehr stark. Und das sagt wiederum viel über die jeweilige Region aus.
Können Sie Beispiele nennen?
In Dänemark werden die Fleischbällchen häufig aus Schweinefleisch gemacht. Dänemark ist historisch gesehen eine landwirtschaftlich reiche Region mit Schweinezucht. Etwas nördlicher, in Schweden, war immer schon stark Milchproduktion vertreten, weshalb es hier viel Rindfleisch gibt. Im nördlichen Teil von Schweden, wo ich herkomme, essen wir Elchfleisch. Das kommt auch in die Fleischbällchen, aber man nimmt auch ein bisschen Schwein dazu, damit die Masse feuchter wird.
Wie haben Sie die Rezepte fürs Buch ausgewählt?
Das Buch handelt von der gesamten Esskultur und den Menschen der Nordregion. Sicher 100 der 700 Rezepte kann man nicht nachkochen, weil zum Teil die richtigen Ingredienzen fehlen. Sie sind aber trotzdem im Buch, weil sie eine wichtige Geschichte erzählen. Für die meisten Rezepte sind die richtigen Zutaten aber einfach zu finden und man kann gut mit diesen Angaben arbeiten.
Skandinavische Küche
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